Muhlama, Kuymak, Yağlaş, Mamalika, Havits (Karadeniz Mutfağı Mısır Lapaları)

Kuymak, mısır unu, tereyağı ve minci peynirinin birlikte suda kaynatılmasıyla hazırlanan tahıl lapasının adıdır (Trabzon, Gümüşhane).  Rize ve Artvin sahilinde muhlama olarak bilinir. Hemşin’de muhlama, Yusufeli’nde peynir kuymağı olarak bilinen lapaya, maydanoz, süt ve kaymağın yanı sıra yumurta katılması tüm bölgede sadece bu iki yörede ve Erzurum’da rastlanmaktadır.

Gümüşhane’de (‘ğuymah’), Bayburt’ta, Ardanuç’ta ve Şavşat’ta, süt kaymağı ve un ile yapılırken, Torul civarında içine Trabzon’da olduğu gibi minci ve pişirilince uzayan televe peyniri de katılır. Torul’da ve Hemşin’de kuymak içine Trabzon ve Rize, Artvin sahilinden farklı olarak doğranmış soğan eklenmektedir… Soğan tereyağında hafifçe öldürüldükten sonra içine çökelek peyniri (Trabzon ve Rize’de minci, Torul’da çökelek), ardından su ve mısır unu ilave edilerek lapa haline getirilir. Anadolu’da kuymak kelimesi yaygın olarak mısır veya diğer tahılların lapası anlamında kullanılmaktadır (Erzurum, Elazığ, Konya, Ankara, Bursa, Kars, Seyhan, Gaziantep, Malatya, Kırşehir). 13. yüzyıl öncesi Türkçe kayıtlarda kuymak “yağla birlikte yapılan kıvamlı çorba” (Kıpçak) ve kuyma ‘tereyağı ile yapılan bir kek çeşidi’ (Hakaz) olarak kayıtlıdır. Divan-i Lugat-it Türk’te (1070) ‘dökme metal’ anlamının yanı sıra ‘un ve süt karışımını kızgın yağa dökerek yapılan ekmek’ anlamında kuyma formunda geçmektedir. Türkçe ‘dökmek’ anlamındaki kuy- kökünden türetilen kelimenin benzeri’Moğolca koymag ‘katmer, gözleme’ form ve anlamında kayıtlıdır.  Kuymak, Rize ve Artvin sahilinde muhlama olarak bilinmektedir.

Dönme kuymak Kaymak, mısır unu ve civil peynir ile yapılan kuymak çeşididir. Önce kaymak tavada eritilir, eriyen kaymağın içine, yavaş yavaş mısır unu ve su katılarak, bir kaşık yardımıyla aynı yönde daireler çizecek şekilde karıştırılır. Altın rengi yağ damlaları, lapanın üzerinde toplanmaya başladığı zaman, kuymağın kıvama geldiği anlaşılır. Bir miktar civil peyniri ilave edilir ve karıştırılmadan peynir eriyene kadar beklenir. Çok yağlı olan ve daha çok yaylada yapılan bu kaymak türü yanında yoğurt ve mısır ekmeği ile birlikte yenilirdi (Trabzon). Dönme kuymak hazırlanan kapaklı tava döndürme tavasi veya dönderme tavası (Şalpazarı) adıyla bilinmekteydi.

Mamalika Kaynamış suya mısır unu eklenerek katılaşıncaya kadar karıştırılarak elde edilen lapa adı (Trabzon, Rize, Artvin) Mamalika pişince genellikle ortası bir kaşıkla açılarak bal veya yağda eritilmiş şeker ilave edilirdi (Rize), Lazca mamalika, Karadeniz Rumcası mamaliga (μαμαλίγκα [Sürmene, İnebolu]) formları kaydedilen kelime Rumence mamaliga kelimesinden çalışmak amacıyla Romanya’ya giden Karadenizliler tarafından ödünçlenmiştir. Bulgarca mamalika (Мамалига) olarak bilinmekte hatta Bulgarlar Romenler için biraz da aşağılayıcı bir ifadeyle mamaligari ‘mamalikacılar’ kelimesini kullanmaktaydı. İtalyan mutfağındaki polenta ile benzerdir.

Haşıl, Doğu Anadolu bölgesi ve Karadeniz’in iç bölgelerindeki köylerde, mısır, bulgur veya nişastaya su karıştırılarak yapılan yağsız lapanın adıdır. Torul’da, İlkizdere ilçesi ve Salaha civarında hazırlanmakta olup, kavut ununun suda haşlanarak lapa haline getirilmesiyle elde edilir. Kuymaktan farklı olarak haşıla yağ katılmamaktadır. Bununla birlikte sıcak olarak sofraya getirilen haşıl ortasına büyük bir parça tereyağı eritilerek yenmektedir. Haşılda aynı kuymak/muhlama/haviçi gibi sofraya getirilen pişirildiği kulaklı sahanın içinden yenilir, servisi yapılmazdı. Anadolu’da haşıl (Şebinkarahisar, Rize, Artvin, Van, Isparta, Erzincan, Şiran, Ordu Perşembe, Erzurum, Artvin), haşuli (Rize), harşo (Şavşat)i, gaşıl (Bayburt) ve haşil (Hemşin) formlarında kaydedilmiştir. Azerice heşil “yağda pişirilen ve bal ya da şekerle yenilen hamur yemeği” ve Ermenice xašil  “su ve unun katılaşıncaya kadar kaynatılmasıyla elde edilen lapa” anlamlarıyla kayıtlıdır. Türkçe haşlamak “suda kaynatarak pişirmek” kelimesiyle ilişkilidir. Doğu Trabzon’da bu yemeğe yığma adı verilmektedir.

Havits, havic veya haviçi, kaynatılmış süte, mısır unu karıştırılarak yapılan bir çeşit kuymak çeşididir (Rize, Çaykara, Hemşin, Artvin).    Anadolu’da havu ‘undan yapılan bir çeşit yemek’ (Niğde), ‘havuç nişastadan yapılıp kızartılmış hamurun üzerine, bal dökülerek yenilen tatlı’ (Sivas) anlamlarıyla kayıtlıdır. Karadeniz Rumcası haviçin (χαβίτζιν [Giresun, Ünye, Tirebolu]), haveçi (χαβέτζι [İnebolu]), haviç (Ordu, Santa, Trabzon, Gümüşhane), Hemşin Ermenicesi xavic ve Ermenice xawič ‘un lapası’  formlarında kayıtlıdır. Ayrıca Antik Yunanca kaynaklarda geçen (MÖ 3. yüzyıl) havitia (χαβίτια), havotia (χαβότια) kelimesinin tam anlamı çözülmemekle birlikte “bal kabı” olabileceği tahmin edilmektedir.

Kazkaldıran Çiçil peynirinin tereyağında eritildikten sonra, biraz su ve fırın kurusu mısır unu eklenerek, pişirilmesiyle elde edilen lapanın adı olup, çiçil peynirinin kaşığa yapışıp uzaması ve peynirin kolaylıkla kopmayacak kadar sağlam olması yüzünden bu adı almıştır (Çarşıbaşı, Tonya).

Katnıyaz ve gatneraç Kaynamamış süte mısır unu ilave edilirek pişirilen bir çeşit muhlama (Hemşin). Ermenice kat’(n) ‘süt’ ve erac ‘kaynamak; pişmek’  kelimelerinden ödünçlenmiştir. Ayrıca Rize’de gatneri (Kaptanpaşa), katneri (Hemşin) “büyük kazan” anlamıyla kaydedilmiştir.

Lazut çorbası kuymak, havits, yağlaş ve muhlama adlarıyla da bilinen mısır lapasının adıdır. ‘Yedum lazut çorbasi/ Yureğum (midem) bolaniyi (bulanıyor)’

Muhlama, Mısır ununun tereyağında kavrulduktan sonra, içerisine uzayan peynir, tuz ve su ilave edilerek yapılan lapa olup, peynir yerine süt veya kaymakda kullanılabilir eğer minci (çökelek peyniri) kullanılırsa minci muhlaması adı verilmektedir. Hemşinliler yanyana yaşadıkları Lazlardan ve Trabzon’dan farklı olarak muhlamada mısır ununu buğday unuyla karıştırarak, içine yumurta hatta kıyma ve soğan ekleyerek hazırlamaktadır. Sabah kahvaltısı dâhil olmak üzrere günün her öğününde yenilebilen bu yemeğe Of’un bazı köyleri, Hemşin, Rize ve Rize ve Artvin bölgelerinde muhlama Sürmene ve batısında kuymak, Giresun ve Şalpazarında yağlaş, Trabzon Rumcasında ve Çamlıhemşin’in Laz köylerinde havitz adı verilmektedir. Anadolu’da mıhlama “soğanlı, pastırmalı yumurta”  anlamıyla yaygın olarak kullanılmaktadır (Samsun, Sinop, Ankara, Erzincan, Muğla, Eskişehir, Tirebolu, Isparta)

Yağlaş veya yağlaç, mısır unu, su ve tereyağı ile yapılan lapa  (Ordu, Giresun, Gümüşhane, Batı Trabzon). Doğu Giresun ve Şalpazarında beş türlü yağlaş yapılmaktadır:

1. Fırın darusu yâlaşı (fırında kurutulduktan sonra öğütülmüş mısır unu suyla karıştırılarak, kaynatılarak ve tuz eklenerek lapa hazırlanır, ayrı kaplarda servis yapıldık-tan sonra yağlaşın ortasına tereyağı konulur, dileyen şeker de ekleyebilir)
2. Gatık yâlaşı (normal mısır ununun su yerine ayranla birlikte kaynatılmasıyla hazırlanır)
3. Peynir yâlaşı (mısır unu suyla kaynatıldıktan sonra pişmeye yakın içine çökelek peyniri eklenerek hazırlanmaktadır)
4. Helle (mısır unu yerine kabuklu/kepekli buğday unu kullanılır)
5. Has un yâlaşı (mısır unu yerine kabuğu ayıklanmış/kepeksiz buğday unu kullanılmaktadır)

Hoşmer veya hoşmeri, kaymak, mısır unu ve tereyağından yapılan bir muhlama çeşididir. Taze kaymak daha çok yaylada bulunduğundan çoğunlukla yayla zamanı yapılır, bazı yörelerde içine peynir ve süt de ilave edilirdi. Kaymaklı taze süt süzgeçle süzülerek tavaya boşaltıldıktan sonra tava ateşe konarak kaynatılmaya bırakılırdı. Elenmiş mısır unu, kaynayan süte yavaş yavaş karıştırıştırılarak ilave edilir, kıvam kazanınca ince doğranmış köy peyniri ve tuz konulurdu.  Hemşin yöresinde kaymağı alınmış süt içerisine mısır unu karıştırılarak, peynir konulmadan yapılan lapaya ise kotniyar denilmekteydi. Anadolu’da höşmelim, höşmer, höşmerim, höşmedi adlarıyla küçük farklılıklarla yapılmaktadır. Doğu Karadeniz Bölgesi’nde tüm varyasyonları şekersiz olan hoşmer, hoşmerim adıyla bilindiği Çankırı ve civarında tereyağına su yardımıyla eritilen buğday ununa bol şeker karıştırılarak bir çeşit tatlı olarak yapılmaktaydı.

Darı çorbası, Mısır yarmaları bol suyla yıkandıktan sonra suda haşlanarak yumuşamaları sağlanır, içerisine tereyağı ve kıyılmış soğan eklenir. Tabaklara servis yapıldıktan sonra içine ayran dökülerek yenilirdi (Trabzon Şalpazarı). Bu yemek Vakfıkebir dâhil Trabzon’n diğer bölgelerinde korkot çorbası olarak isimlendirilmekte ve yapımında kesinlikle soğan kullanılmamaktadır. Bazı bölgelerde üzerine salça eklemek ya da tereyağını pişerken değil, piştikten sonra üzerine eklemek gibi değişiklikler de görülmekteydi. kuştan korkan darı ekmez deyimi Bir işe başlarken riskten korkmamak gerekir anlamında kullanılmaktaydı (Ordu). darı saçma Trabzon Çarşıbaşı’nda gelin, düğün günü yeni evine girerken başından aşağı, mıdır, buğday, şeker ve para dökülür, böylece eve bereket getireceğine inanılırdı.

Papara Kaynatılmış mısır unu lapasının ortasına tereyağı konulmasıyla hazırlanan yemek türü (Rize). Doğu Trabzon’da yığma, yuğma, Şalpazarı ve Giresun’da yağlaş adıyla bilinmektedir. Yunanca papára (παπάρα) ‘süte ekmek doğrama’ kelimesiyle ilişkili olan kelime Karadeniz Rumcasında papara (παπάρα [Ünye]), Rumence papara formlarında tespit edilmiştir. Türkçe en eski kayıt Ahmet Vefik Paşa’nın Lugat-ı Osmani (1876) adlı eseri olup ‘suda pişmiş peynir, yavan ve sulu yemek’ anlamıyla kayıtlıdır.

Pohmul Mısır ununun su ile karıştırılarak ısıtılması suretiyle hazırlanan lapanın ortasına kıyma, soğan, fındık içi, sarmısak ve biber konularak hazırlanan yemek türüdür (Ünye)

Umaç çorbası Kaynatılmış et suyuna, suyla ıslatılarak mısır tanesi büyüklüğüne getirilen un topakları, tuzlu ayran, tereyağı ve tuz eklenerek hazırlanan çorba adı (Şavşat)

Kaynakça

ATILCAN, İ. C. (1977), Erzurum Ağzı, Halk Deyimleri ve Folklor Sözlüğü. İstanbul. s. 72.

BALIKÇI, G. (1995), Rize-Pazar Akbucak, Ortayol ve Uğrak Köyleri’nin Etnik Yapıları. Ankara Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü Halkbilim Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi. s. 92

BLÄSING, U. (1992), Armenisches Lehngut im Türkeitürkischen am Beispiel von Hemşin. Amsterdam-Atlanta # 40, 142, 143

BRENDEMOEN B. (2002), The Turkish Dialects of Trabzon. 2 cilt. University of Oslo. Oslo 2/6

CLAUSON, G. (1972), An Etymological Dictionary of Pre-Thirteenth Century Turkish. Oxford. s. 677

DANKOFF, R. (1995), Armenian Loanwords in Turkish. Harrassowitz Verlag. Wiesbaden. s. 59, 60

EMİROĞLU, K. (1989), Trabzon Maçka Etimoloji Sözlüğü. s. 128

GEDİKLİ, F. (2004), Akçaabat Yazıları. Yedirenk Yayınları. İstanbul. s. 215, 275

GÜNAY, T. (1978), Rize İli Ağızları. Kültür Bakanlığı Yayınları. Ankara. 29/36

Her Yönüyle Güneysu Rize (1996) Güneysu Sosyal Dayanışma ve Kültür Derneği. İstanbul. s. 144

KALYONCU, H. (2001), Trabzon-Tonya Ağzının Dilbilgisel Özellikleri ve Tonya Sözlüğü. Trabzon. s. 84

ÖZCAN. S (1990), Gümüşhane Kültür Araştırmaları ve Yöre Ağızları. Kültür Bakanlığı. s. 512, 522

ÖZTÜRK, Özhan. Karadeniz Ansiklopedik Sözlük. Heyamola Yayınları. İstanbul, 2005

PAPADOPULOS, LP. (1958-1961), Ιστορικόν Αεξικόν της Ποντικης διαλέκτου. Atina. II: 11

Türkiye’de Halk Ağzından Söz Derleme Dergisi (1939-1951). Maarif Matbaası. İstanbul. s. 708, 1001, 1058

Türkiye’de Halk Ağzından Derleme Sözlüğü (1963-1976). Ankara. s. 1936, 2685

YANIKOĞLU, B. (1943), Trabzon ve Havalisinde Toplanmış Folklor Malzemesi. İstanbul. s. 297

ÜNSAL, O. (1999), Artvin ve Çevresinde yaylacılık ve Pancarcı şenlikleri. Nart Yayınları. İstanbul. s. 302

Yiyeceklerimizin Doğal ve Kültürel Çevresi Işığında Rize Mutfağı (1996), Rize Halk Eğitim Merkez Müdürlüğü Yayınları (4) Rize. s. 76

Yurt Ansiklopedisi (1982-1983), Anadolu Yayıncılık. 10+1 cilt. İstanbul. s. 6320